Por que a comida indiana é como um milhão de motins
Uma nova biografia alimentar da Índia examina como a impressionante diversidade de nossas tradições culinárias surgiu
Uma barraca de comida de rua em Delhi (arquivo) Em seu novo livro, Nação da cúrcuma: uma passagem pelos gostos da Índia (Speaking Tiger), o escritor e colunista Shylashri Shankar, baseado em Delhi, baseia-se em experiências pessoais, registros históricos, descobertas arqueológicas, estudos sociológicos e cultura popular para apresentar uma biografia alimentar da Índia. Dividido em seções que abordam o tema - religião, geografia, ancestrais e codificação genética, luto, memória etc. - o livro explora por que comemos o que comemos. Em uma entrevista por e-mail, Shankar, que é pesquisadora sênior do Center for Policy Research, fala sobre como ela desenvolveu sua abordagem multidisciplinar para escrever sobre comida e por que a comida indiana tinha pluralidade e hibridez em seu núcleo. Trechos:
Como parte de sua pesquisa e redação, quais de suas suposições pessoais sobre comida indiana foram testadas?
Uma das primeiras suposições que tive foi que seria possível identificar um prato, um ingrediente ou um estilo de cozinha comum a todos os índios. Mas descobri que mesmo o khichdi, que está presente em muitas cozinhas indianas, é cozido de maneiras simples e complexas por diferentes grupos. Khichri Dawud Khani (da culinária Rampuri) usa carne e ovos e espinafre, enquanto Khichri-i Gujarati usa alho, cebola e canela e outras especiarias, mas sem carne. Khichdi vem da palavra sânscrita khicca, um prato de arroz e lentilhas. KT Achaya diz que os textos antigos mencionam isso como krusaranna - um prato com arroz, iogurte e sementes de gergelim. Jahangir gostava tanto de uma adaptação khichdi picante (enriquecida com pistache e passas) que a chamou de ‘lazeezan’ (que se traduz como ‘deliciosa’).
O pluralismo e o hibridismo estão no cerne da culinária indiana, fazendo com que a comida ecoe a descrição de VS Naipaul do país como 'um milhão de motins'.
Outra suposição era que nosso corpo pode processar qualquer tipo de alimento e dieta, mas descobri que existe uma forte ligação entre o que nosso corpo processa e o que nossos ancestrais comiam. Fiz experiências com minha própria dieta e descobri que comer os pratos que meus avós teriam comido e seguir o ritmo de quando eles comiam (ceia cedo e leve e um farto café da manhã) ajudou a reduzir meu colesterol. A ciência descobriu que o que nossos corpos podem absorver está ligado à nossa composição genética, que, surpreendentemente, não parece ter mudado para os indianos desde a idade do bronze (3300 aC a 1300 aC).
Capa do livro Turmeric Nation, de Shylashri Shankar O que o fez escrever uma biografia alimentar da Índia?
Não me propus a escrever uma biografia alimentar da Índia. Foi um experimento. Eu queria explorar questões relacionadas à comida sem ser restringido pelos limites de uma disciplina específica. Deixei minha mente vagar e fazer qualquer pergunta que quisesse e, em seguida, olhei para a pesquisa em diferentes disciplinas. Comecei a pensar na comida indiana como um mosaico, onde grupos, regiões e religião desempenhavam um papel importante.
Que perguntas surgiram repetidamente enquanto você escrevia as várias seções?
Minha estratégia foi começar com uma pergunta como ‘a comida tem uma religião? Hindus e muçulmanos abordam a comida da mesma forma? '. Isso me levou à teoria dos doshas (Ayurveda) e humores (Greco-árabe). Consultei trabalhos históricos, antropológicos, políticos e científicos onde novas pesquisas esclareceram ou criaram mais questões. Descobri que o conceito de equilíbrio em um prato e o equilíbrio que ele criava na pessoa que o comia surgia repetidamente.
A seção sobre veneno é uma inclusão intrigante em um livro sobre comida.
salário de cegonha travis
O alimento pode ser uma fonte de vida, mas também pode ser mortal. Gosto de ler ficção policial em que comida, assassinato e veneno têm uma associação longa e frutífera, especialmente em livros de Agatha Christie, que era especialista em venenos e plantas. Enquanto pesquisava por que isso acontecia, alguém me contou sobre o romance de John Lancaster, The Debt to Pleasure (1996). Tem um narrador absolutamente encantador e diabolicamente não confiável, um epicurista que rumina sobre receitas sazonais, pratos da Normandia, explora a diferença entre um artista e um assassino e domina a arte de escolher os cogumelos certos para algumas atividades não mencionáveis. Banquetes, jantares e refeições foram os momentos favoráveis para cometer assassinatos, e o veneno na comida permite que um assassino astuto garanta que a vítima morra muito mais tarde, e de uma forma que imita uma doença letal. Também ajuda o fato de que algumas plantas venenosas são substitutas mortas de um vegetal ou erva inócua.
Shylashri Shankar Você escreveu sobre como a casta e a religião moldaram as tradições culinárias indianas. O quanto esses fatores influenciam as escolhas do foodie indiano contemporâneo, especialmente quando mediados pelas redes sociais?
Tem havido uma democratização dos restaurantes finos, que vemos em blogs de comida e fotos postadas nas redes sociais. Uma pesquisa no Google mostrará receitas de Kayasth, Iyengar, Parsi ou Cristãs Sírias, mas ao mesmo tempo, há também uma vontade de experimentar, de ajustar pratos tradicionais e trazer outros elementos da cozinha global. Durante esta pandemia, o negócio do chef caseiro também pegou, onde o chef prepara uma refeição de sua escolha e a envia para casa. A variedade de cozinhas é enorme. Seria interessante ver se isso influencia as nossas atitudes para com aqueles que consideramos diferentes de nós e também sobre o que consideramos diferentes.
Existem muito mais postagens sobre comida nas redes sociais que enfocam a casa e a cozinha. Essas conversas não são mais em espaços de restaurantes e produziram um presente maravilhoso - que a receita secreta não é mais um segredo.
Quais são os livros de comida que você está recorrendo?
Gosto de memórias de comida e gosto de reler alguns favoritos como (Pellegrino) Artusi, Anthony Bourdain, Bill Buford e Ruth Reichl. Meus livros de receitas favoritos incluem o Moti Mahal Cook Book (2009, de Monish Gujral) e receitas de Doreen Hassan, Balbir Singh, Rukmini Srinivas e Meenakshi Ammal para comida indiana. Para italiano, eu consulto Marcella Hazan, para comida persa, Najmieh Batmanglij, e para cozinha global, Delia Smith.
A comida se tornou um grande tópico de conversa, online e offline, durante o bloqueio. Quais são suas observações sobre o discurso?
O discurso para todas as classes foi sobre a disponibilidade e o preço acessível dos alimentos. Para os muito pobres, tratava-se de fome. As primeiras semanas de bloqueio foram consumidas pela terrível situação dos migrantes que voltavam para suas aldeias. ONGs e redes de pessoas comuns de classe média surgiram online, tentando freneticamente levar comida e dinheiro para os migrantes. Quando se deu conta de que a pandemia continuaria, ficou claro que, para os pobres e famintos, a fome é uma experiência diária. O que eu gostaria de ver mais é a compreensão de que não podemos contar com o governo e as discussões sobre como nós, cidadãos comuns, podemos continuar e manter essas redes informais.
Em termos de alimentação, para os não pobres, há um retorno consciente a ingredientes mais tradicionais como açafrão, gengibre, grãos antigos e vegetais orgânicos. Há uma tendência de pedir e também aumenta o consumo de alimentos processados (refeições instantâneas, alimentos embalados). O que esses padrões contraditórios farão à nossa saúde ainda está para ser visto.
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